百年老店

作者:梁文道 來源:《意林》

  回想20世紀八九十年代,我剛剛開始背著包在大陸到處跑的時候,其中一個重要任務就是去拜訪各地所謂的“百年老店”,嘗嘗它們那聞名遐邇的拿手好菜。之所以要在“百年老店”這4個字上加上引號,而且綴以“所謂的”形容詞,是因為跑這一圈下來,我發現絕大部分的百年老字號都早已名不副實。不只出品離古老傳說遠,甚至連它們到底還是不是原來那家店也都很可疑了。

  許多人把這個問題的責任歸結到國有化政策,一旦收歸國有,那些老店和原來的店東還能有什么關系呢?沒錯,所有權的變更確實會帶來很大的影響,但在我看來,最致命的打擊恐怕還是一批批后人徹底奪走了老師傅的權,平白無故地中斷了整個廚藝傳承的命脈。你看陸文夫的《美食家》,他就把這個過程寫得入木三分,乃知其害之后患非一日可愈。

  問題是如果沒有這些外力的影響,我們中國人又能不能好好地耕耘出一塊可以栽培老店的沃土呢?坦白講,我很懷疑。常言道“富不過三代”,我覺得這是個十分有道理的觀察。第一代人含辛茹苦地建起基業;第二代人則一方面在這家底上擴張版圖,另一方面往往也埋下了日后裂解的遠因;到第三代,那棵枝繁葉茂的大樹多半就已走到花果飄零的末日了。

  但凡中國人經營的家族企業,其命運皆不脫這條軌跡。而三代人加起來,豈不正好就是百年之壽?難怪在我們中國,百年便能稱老,而創業至今過百歲的店家如鳳毛麟角。比如說“上海老飯店”,始創于清同治年間,原來叫作“榮順館”,好像還沒走到民國就已驕傲地更名為“老飯店”了,這全是中國食肆壽命如蜉蝣、起落于朝夕之間的緣故。再看香港的“福臨門”和“鏞記”,才到二代便已傳出兄弟鬩墻家事不和的消息,說句得罪人的話,他們能不能撐到百年,還真是難講得很。

  相比之下,在日本,尤其京都,百年根本算不上什么,開業兩三百年的鋪子簡直比比皆是。我曾聽任職于香港大學的日本史專家官文娜教授解釋,這是因為日本人講究“業緣”多于“血緣”,注重手藝之傳續多于血親之間的恩澤。

  舉個簡單的例子,也許有這么一個做扇子的師傅,手上功夫一流,待客熱誠忠實,但他年紀也不小了,眼看就快到要決定繼承人的時候,他的兒子從小跟著爸爸長大,別的不會,只能做扇,偏偏又不算用心,結果不大出色。而他的大徒弟,卻是一門心思全花在扇子上頭,隱隱然有青出于藍的勢頭。

  好了,你猜那位扇子師傅會把這家店傳到哪一個人的手中呢?日本店東常常會把生意交給最有能力也最有興趣去接棒的人,而不一定是自己的孩子。這種做法從某個角度來看是很理性的,因為親生子女實在沒什么必然的理由要愛上父輩的生意,他們大可以另有所圖;相反,弟子和伙計想要延續這份家當的意愿會更大或者更忠誠。這便是“業緣”了,看重的不是血液的聯系,卻是雙方彼此在一門專業上的相認相知。

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