好肉盡在骨頭邊

作者:沈嘉祿 來源:《意林》

  首級,在中國文學詞典里是個充滿血腥的詞匯。比如在《三國》《水滸》這樣令少年腎上腺激升的小說里,首級要么在刀光劍影中滾下馬來,要么被木籠子裝了高懸于城門,最具文藝色彩的情節是這樣的:忽見敵方快馬來到帳前,呈上一個彩漆木盒,丞相打開一看,不是費列羅巧克力,而是叛軍將領的首級,“雙目微閉,面色如生”。

  冷兵器時代,“于百萬軍中取上將首級,如探囊取物”,是何等的豪邁!更有志怪筆記中,法場上被劊子手一刀砍下而滾至三丈以外的首級,居然瞪圓了眼珠子贊曰:好快的刀!這些極度夸張的細節不僅體現了中國古典文學的魅力,也醞釀了中國人對首級的偏愛。轉移到餐食一事,就表現為對首級敲骨吸髓般的一往情深。

  比如揚州菜中大大有名的三頭:豬頭、魚頭、獅子頭。后一款是肉圓,是揚州廚師對獅子的意會,不必計較,前兩者卻是名副其實的首級。但揚州鹽商有袁枚這樣一幫文人的教唆,倒也食不厭精,膾不厭細了,豬頭與魚頭都是拆了骨后再經烹制,最終以復原形狀上桌的,吃起來不費手腳。不過真正的美食家都是餐桌上的探險者,他們偏愛用舌尖來捕獲隱藏最深的美味。所謂好肉盡在骨頭邊,比如雞頭,就是上海人的最愛,白斬雞的雞頭一劈為二,皮脆肉嫩,誠為下酒妙物。滬上名店小紹興在20世紀70年代恢復特色經營后,著名滑稽演員楊華生就隔三岔五光顧,一盆雞頭兩杯啤酒,成了諧星的標配。買雞頭要排隊,許多老吃客看到楊老師來了,就主動讓他插在前面。小紹興有一幫雞頭愛好者,一天不吃雞頭,人生就沒方向。后來坊間傳說:吃雞頭容易得癌癥,他們聽了大笑:生癌?統統給我們吃,我們不怕生癌!

  今天,小紹興的雞頭仍然是緊俏商品,同樣緊俏的還有南京鹽水鴨的首級,因為有長長的鴨嘴可以手執,似乎更宜細嚼慢啃。深更半夜看世界杯,如果沒有鴨頭雞腳和冰啤酒,做男人還有什么意思?

  有人說,變態的男人才吃這種東東,錯,美眉也愛!君不見,時下本幫熏魚熱銷,小菜場門口當街現炸也是一道煙火氣很濃的風景。那么成千上萬的魚頭到哪里去了?喏,食品店里專門出售一種魚頭,炸得酥酥脆脆甜甜咸咸,美眉大包小包買回去,兩集古裝劇看下來,眼睛哭得像水泡眼金魚,魚骨頭堆起小山樣。

  上周在高大上的虹橋迎賓館,我還吃到了來自潮汕的老鵝頭。老鵝頭之盛名我早有耳聞,但一飲一啄,莫非前定,吃到就是修來。但叫我驚愕的是,一只老鵝頭改刀后居然將一只12寸盤子鋪平。鵝肉纖維細膩,鵝皮厚實有彈性,回味鮮甜,舌底留香。廚師長黃欣告訴我,為尋找這只鵝頭,他們幾乎跑遍了汕頭各大鵝頭店,最后鎖定一家百年老店。因為貨源緊張,菜譜上沒有,老板只為熟客預留。

  這個老鵝大有講究,在潮汕地區叫作“獅頭鵝”,它有著不可一世的王者形象:體型碩大、頸粗蹼闊,尤其是頭部之肉髻,形成一個向前方突出的巨型肉瘤,頗像中國畫中夸張可愛的老壽星。也因此,鵝頭被老饕們視為鵝身上最美味的部位。這樣一只鹵至不溫不火境界的老鵝頭,在當地就要賣到800元!

  制作鹵鵝,以4年老鵝為佳。講究的鹵味店從養殖戶那里把鵝買回來后還要自己再調養數日,以達到其獨特的肉質和口感等要求。另外,鹵料的配制也是制勝法寶,每家店都有自己的祖傳配方。制作工序復雜,比如飛水、吊干、腌制、吊湯、鹵湯,然后反復浸煮,聽得我頭也暈了。套用一句《舌尖》的臺詞:不厭其煩地操作,確保了食物的品質。

  汕頭還有鹵鵝飯,賣得不貴,工薪階層也消費得起。重達三四斤的鵝肝及鵝掌、鵝翅、鵝腎、鵝腸等,也都是汕頭人的最愛。

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